스테이크의 익힘 정도는 보통 레어, 미디엄, 웰던으로 구분된다. 레어는 겉면만 빠르게 익히고 속은 붉은 상태를 유지한 방식이고, 웰던은 내부까지 충분히 익혀 붉은 기가 거의 남지 않은 상태를 말한다. 미디엄은 이 두 단계의 중간이다.

미디엄이나 웰던을 선호하는 사람들 가운데에는 레어 스테이크를 보고 “핏물이 흐른다”며 꺼리는 경우도 적지 않다. 접시에 고인 붉은 액체가 혈액처럼 보이기 때문이다. 하지만 우리가 먹는 고기는 유통 과정에서 이미 혈액이 제거된 상태다. 그렇다면 스테이크를 자를 때 흘러나오는 붉은 액체의 정체는 무엇일까.

이 액체는 피가 아니라, 근육 속 단백질 성분인 ‘미오글로빈’과 수분이 섞인 것이다. 미오글로빈은 근육에 산소를 저장하는 역할을 하는 단백질로, 포유류의 근육이 붉게 보이는 이유이기도 하다. 도축 직후의 쇠고기가 짙은 보랏빛을 띠는 것도 미오글로빈의 본래 색 때문이다. 이후 공기에 노출되거나 열이 가해지면 색이 선홍색, 갈색으로 점차 변한다.

스테이크를 굽는 과정에서 근육 조직이 열로 변형되면, 내부에 있던 미오글로빈과 수분이 함께 빠져나오게 된다. 이 때문에 접시에 묽고 투명한 붉은 액체가 고이는데, 이는 혈액처럼 끈적이지 않고 탁하지도 않다. 눈으로 보기에는 비슷하지만 성분과 성질은 전혀 다르다.

그렇다면 이 액체를 섭취해도 괜찮을까. 전문가들에 따르면 미오글로빈은 소고기, 돼지고기, 생선 등 모든 육류에 자연적으로 포함된 성분으로, 이물질이 아니며 섭취해도 문제가 없다. 체내에서는 아미노산으로 분해돼 흡수되며, 특히 철분 이용률이 비교적 높은 편으로 알려져 있다.

다만 주의할 점도 있다. 고기의 보관 상태나 조리 과정에서 위생 관리가 충분하지 않을 경우, 표면에 존재하던 미생물이 섞일 가능성은 있다. 육류에 흔히 존재하는 일부 미생물은 열에 약하기 때문에, 스테이크를 조리할 때는 겉면을 충분히 가열하는 것이 중요하다. 일반적으로 표면 온도가 충분히 올라가면 위험 요소는 크게 줄어든다.

레어 스테이크와 완전히 익히지 않은 생고기는 명확히 다르다. 레어로 조리된 스테이크는 고온에서 겉면이 먼저 익어 갈색의 팬 자국이나 그릴 자국이 생기고, 내부는 선홍색을 유지하되 가장자리에 익은 띠가 형성된다. 반면 생고기는 표면과 내부가 모두 균일하게 붉고, 자를 때 미끄럽거나 끈적한 느낌이 난다. 식감에서도 차이가 뚜렷하다.

겉은 단단하고 속은 탄력이 있는 레어 스테이크의 붉은 액체는 ‘핏물’이 아니다. 색만 보고 피로 오해하기 쉽지만, 이는 고기 본연의 성분이 만들어낸 자연스러운 현상이다. 레어 스테이크를 꺼려왔다면, 이제는 그 붉은 액체의 정체를 한 번쯤 다시 생각해볼 만하다.